Guillermo Echeverría, el chef de Oaxaca que busca impregnar el sabor del mezcal en sus creaciones
Guillermo Echeverría dice que quería ser sicólogo, pero a los 15 años entró a trabajar de ayudante de mesero en un restaurante, en donde luego lo cambiaron al área de cocina, y ahí se enamoró del caos y de la posibilidad de probar nuevos sabores cada día y crear sus propios platillos.
En esa cocina y en las enseñanzas de su madre y sus tías, cocineras tradicionales, encontró la primera formación que después lo llevó a estudiar para convertirse en chef.
También ahí surgió su interés en mantener la tradición a la hora de crear sus platillos, así como en un proyecto de carta en el que lo que más destaca es el maridaje del mezcal destilado de diferentes tipos de agave con sus creaciones culinarias.
La intención también funciona al revés: crear platillos a partir de las propiedades de los diversos agaves para provocar una experiencia única en la boca, por afinidad o contraste.
“Lo que queremos hacer con el mezcal es que cada agave te da una propiedad y un sabor que tiene su propia característica: algunos son picosos, otros son astringentes, otros los podemos notar demasiado ahumados, lo que nos beneficia en la cocina.
“Porque si está ahumado enlaza con el maridaje, con el platillo que queramos hacer”, detalla el chef de la mezcalería Cuish, en la ciudad de Oaxaca.
Esto porque tradicionalmente el mezcal se usa en el estado como un aperitivo, para “limpiar la grasa” o para abrir el apetito. Pero la idea del maridaje, dice, es que tenga una esencia para poder aportar a un platillo y un platillo aportar al mezcal: “Es un ganar-ganar”.
El chef recuerda que el maridaje es comer y dar un trago a una bebida o viceversa. Es la combinación de una bebida con ciertos alimentos; la intención es que puedan confabular los sabores en la boca.
Su idea se ha podido concretar gracias a que trabaja directamente con maestros mezcaleros que producen la bebida con diversidad de agaves.
Por ejemplo, con un tobalá, que es una variedad de agave que tiene un grado de picor, busca cómo realzar ese sabor con cierto tipo de platillos.
O un ceviche que tiene acidez y se combina con cilantro, una hierba con demasiado perfume, eso también hace que el agave realce. “Así como la sal potencializa, así ciertos ingredientes potencializan al agave en una bebida”, explica.
En su carta, el mezcal también está maridado con chorizo, tasajo y cecina, carnes tradicionales de Oaxaca.
En un futuro, agrega Guillermo Echeverría, buscará encontrar un maridaje con el chorizo tradicional de Ejutla de Crespo y su típica salsa, que tiene un alto nivel de acidez por el vinagre. En este último caso, podría maridar con un mezcal de tobaziche, que es un agave aromático y dulce, lo que le daría cierto contraste.
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